|
Ученые разработали методы предотвращения загрязнения выпекаемого хлеба, что поможет производителям снизить затраты, связанные с порчей продуктов, и решить проблему «картофельной болезни» хлеба. «Картофельная болезнь» возникает в хлебе, выпекаемом при помощи дрожжей или закваски. Возбудителями болезни являются бактерии Bacillus mesentericus и Bacillus subtilis. Поражающие готовую продукцию в теплое время года, они могут находиться в воздухе, муке, а также в недостаточно стерильных дрожжах. Спустя несколько часов после выпечки хлебный мякиш становится липким, приобретая специфический запах гнили. Cпоры Bacillus mesentericus и Bacillus subtilis остаются активными даже при 150° C. Температура мякиша при выпечке не превышает 100° C. От начала замешивания до выпечки указанные бактерии как бы спят. Развиваться, удваиваясь каждые полчаса, они начинают при охлаждении хлеба, когда температура мякиша понижается до 33-42° C. То есть чем длительнее процесс остывания хлеба (при повышенной температуре воздуха), тем больше будет и бактерий. В процессе своей жизнедеятельности они выделяют протеазы (разрушающие клейковину) и амилазы (расщепляющие крахмал). Влиянием названных ферментов и объясняется липкость мякиша хлеба. Поедание такого хлеба нередко приводит к головной боли, тошноте и рвоте. Специалисты из итальянского Национального научно-исследовательского совета (CNR) отобрали штамм кисломолочных бактерий для производства профермента - он предотвращает заражение хлеба и увеличивает микробиологический срок годности продукта, приостанавливая рост вредных бактерий. Этот продукт добавляется в тесто. Дальнейший производственный процесс может происходить без каких-либо изменений. Ингредиент, пригодный для широкого спектра изделий (круассанов, зернового хлеба, других продуктов с ароматизирующими добавками), может быть использован в его первоначальной форме, а также в очищенном и высушенном сублимацией виде в качестве сухого порошка. Разработчик новой технологии доктор Франческа Валерио (Francesca Valerio) уверен, что у этого профермента в хлебопечении большое будущее. В CNR заняты сейчас поисками производителя, способного реализовать выпуск новой добавки, а также оформлением патента на свое изобретение. //FNT
|
