|
Ученые ФРГ нашли метод получения стабильных эмульсионных систем типа «вода-масло-вода», используя в качестве конъюгатов (группы особым образом связанных между собой молекул) протеиновые полисахариды. Анита Фехнер (Anita Fechner) и ее коллеги по кафедре пищевых технологий Университета Фридриха Шиллера в Иене доказали, что с помощью белковых полисахаридов можно получать более стабильную к изменениям pH и температуры эмульсию. Теперь ученые предсказывают появление целого класса эмульгаторов, способных придавать пищевым продуктам дисперсионного типа (с кислотами и солями) желаемые свойства. Иенский проект возник на волне возросшего интереса к эмульсиям типа «вода-масло-вода» (W/O/W), их именуют еще двойными. Схема двойной эмульсии такова: капля воды дисперсно помещается внутри масляной капли, которая, в свою очередь, окружена водным раствором. Главный недостаток подобных систем - ограниченная стабильность «внутренних» водяных капель, с ней-то и справляются белковые полисахариды. Конъюгатами при тестировании эмульсий служили натриевый казеинат (SC) и декстран (Dex). Инкапсулирование масляных капель замеряли по выходу во «внешнюю» водную фазу витамина B12. Двойная эмульсия с этим витамином, как пишут Фехнер и ее соавторы по журналу Food Hydrocolloids, создавалась в две стадии. Первой появлялась «внутренняя» водная фаза, включающая воду, 1% витамина B12, хлорид натрия и 5-процентный желатин, способный сделать ее гелеобразной, полученный раствор доводился до состояния «эмульсии с масляной фазой» - с помощью полиглицерина полирицинолеата (PGPR, Imwitor 600) и масла MCT (каприловый/каприновый триглицерид, Miglyol 812) от компании Sasol Germany GmbH, после чего и возникала в результате гомогенизации эмульсия типа «вода-масло-вода». И хотя ученые продолжают уточнять оптимальный состав конъюгатов, создание эффективного метода производства двойных эмульсий можно считать свершившимся фактом.
//FNT
|
