 Американские ученые открыли новые жароустойчивые ячменные ферменты, которые способны сделать соложение пива более эффективным, а также быть полезными при производстве хлебобулочных изделий и кукурузных хлопьев. Эти три новых ячменных фермента способны вырабатывать на 30% больше сахара, чем энзимы, полученные традиционным способом. Так утверждают специалисты из Исследовательского центра департамента агрокультуры США (US Department of Agriculture’s Agricultural Research Service, USDA ARS). Оказывается, что эти ферменты активны исключительно при температуре 70° C (160° по Фаренгейту), и поэтому они производят больше сахара, что делает их более пригодными в процессе брожения при производстве пива. Перед тем как приступить к пивоварению, ячменные зерна должны быть соложены, объясняют в ARS. Соложение начинается с вымачивания зерен в воде до тех пор, пока они не прорастут. Этот процесс способствует образованию ферментов, которые очень важны для превращения крахмала в сахар. Примерно в то время, когда на семенах появляются ростки, зерна необходимо осушить в печи при температуре 120° по Фаренгейту для того, чтобы остановить процесс соложения. Вскоре после этого ячменные зерна опять помещают в высокую температуру, где они обжариваются при температуре 175° по Фаренгейту и более, что зависит от степени соложения. Поэтому процесс нагрева зерен необходим для завершения соложения, однако чрезмерный нагрев -- губителен. Для того чтобы найти фермент, который был бы способен переносить нагревание при соложении, Henson и его коллеги исследовали другие растения для определения их термоустойчивости. Они обнаружили, что ферменты в сахарной свекле имеют самую большую жароустойчивость, и, взяв их за модель, создали новый синтезированный фермент, добавив в уже имеющийся несколько аминокислот, которые обеспечивали термоустойчивость свекольному аналогу. Однако эти новые ферменты, будучи уже запатентованными, еще не приспособлены для массового внедрения в ячменное производство. Несмотря на значительные генетические отличия двух видов ячменных ферментов, исследователи надеются найти т
|
