20.07.2007Если добавить ксантановую камедь в гель крахмала тапиоки, при заморозке и таянии эмульсия станет стабильнее
 Исследование предлагает новый метод повышения стабильности эмульсий на основе тапиоки.
Интерес к этим ингредиентам подогрет недавним приобретением компанией Cargill тайской фирмы Chai Charoen Tapioca Flour Factory Company, которая специализируется на разработке и производстве пищевых крахмалов тапиоки. «Мы установили, что наилучшим условием обработки для снижения скорости ретроградации крахмала было добавление 0.5%-ной ксантановой камеди при скорости заморозки 2,3 С в минуту, - пишут Джанья Муадклай (Janya Muadklay) и Сануансри Чаренрейн (Sanguansri Charoenrein) из банкогского Университета Kasetsart, - Более того, это замедляет превращение геля крахмала тапиоки в рыхлую структуру при повторении процесса «заморозка-таяние». Ученые протестировали четыре коммерческих гидроколлоида – ксантановую смолу (камедь), гумми плируются гели крахмала тапиоки. Оказалось, что химическая структура гидроколлоида определяет его способность стабилизировать тапиоку. Наилучшее снижение синерезиса (распада текстуры геля) достигается добавкой ксантановой смолы; худшего – гуаровая смола. «Можно предположить, что молекулы гуаровой смолы не подходят для взаимодействия с молекулами амилозы (основной полисахарид) крахмала тапиоки, однако могут влиять и другие факторы», - пишут ученые. Ксантановая смола один из немногих ингредиентов, которые, в отличие от других гидроколлоидов, избежали резкого скачка цен, отсюда понятен интерес пищевых производителей к новым исследованиям этих ингредиентов.
//foodnavigaator.ru
|
  |
