НОВОСТИ Новости Информация О ЖУРНАЛЕ Редакция Подписка Контакты РЕКЛАМА Аудитория Прайс-лист Агентствам АРХИВ #1 FOOD INGREDIENTS (2011) №1 FOOD NEWSTIME (2011) №4 FOOD INGREDIENTS (2010) ПРОЕКТЫ FoodNewsweek.ru FoodNavigator.ru

Пищевые волокна способны частично заменять желатин в производстве кондитерских изделий

Растворимые пищевые волокна способны частично заменять желатин в производстве кондитерских изделий, делая конечный продукт более полезным, гласят результаты недавнего исследования, проведенного сингапурскими учеными.

По мнению ученых из Национального Университета Сингапура, желатин, используемый в производстве кондитерских продуктов, способен заменяться сочетанием и агарозы (линейным полисахаридом).

Несмотря на то, что на сегодняшний день желатин продолжает оставаться широко распространенным структурирующим агентом в производстве кондитерских изделий, в последние годы его популярность, как среди потребителей, так и производителей неуклонно снижается.

По результатам проведенного научного исследования, ученым удалось прийти к выводу, что если смесь каппа-каррагенана (желирующего вещества) и сахара или агарозы и сахара демонстрировали недостаточный эффект при низких уровнях сахара, при его высоких уровнях агароза отличалась лучшей эластичностью нежели чем желатин.

По словам ученых, в условиях все более растущей популярности вегетарианской пищи, дальнейшие перспективы желатина в европейской пищевой промышленности становятся все более туманными, повышая вероятность неизбежного вытеснения данного ингредиента более инновационными и функциональными аналогами.

Источник: Журнал Food Hydrocolloids
Статья: “Structure, sensory and nutritional aspects of soluble-fibre inclusion in processed food products”
Авторы: Leewah Koh, Bin Jiang, Stefan Kasapis, Check Woo Foo