20.12.2007Новая линия ингредиентов Danisco адаптирует замороженные культуры к мягким сырам.
Она призвана увеличить эффективность и мощность производства, при этом достигается кремовость конечного продукта и высокое содержание в нем кальция.
Линия Choozit ST 20 использует серии замороженных культур DVI. По словам разработчиков, новинки обеспечивают оптимальную активность для создания стабилизированных мягких сыров с мягкой текстурой и чистым вкусом. (Danisco ранее уже разработала замороженные культуры для твердых сыров). Линия удобна в применении, ее можно свободно добавлять в молоко. По словам директора отдела глобального бизнеса Джона Ри, «сочетание малых доз и быстрого скисания, делает нашу технологию сравнительно дешевой и продуктивной, при этом сохраняя все минеральные вещества. Предшествующие культуры замедляли реакцию, вызывая выпадение кальция в осадок». Культуры сами быстро активируются после инокуляции (введения живых микроорганизмов в питательную среду, почву, растение или в животного), обеспечивая очень короткую лаг-фазу, во время которой, как правило, и может произойти потеря минеральных веществ. После быстрой активации требуется легкая и контролируемая экспоненциальная фаза для сохранения низкой кислотности, а также оптимизации уровня кальция, жиров и влаги (содержание двух последних влияет на кремовость и мягкость сыра). С использовании этих культур смесь достигает pH 5.2 приблизительно за 6 часов (в зависимости от применяемой технологии), затем pH остается стабильной даже после формовки, создавая контролируемую и воспроизводимую кривую скисания. Для более жестких и рассыпчатых сыров требуется более длительная лаг-фаза, следующая за быстрым падением кислотности. Начальник лаборатории по сырам в Ганге Анни Морнет (Annie Mornet) считает гибкость одним из главных преимуществ Choozit ST 20, поскольку «они адаптируются к температурам и времени обработки, используемым во всех технологиях производства стабилизированных мягких сыров». Новая линия состоит из трех несвязанных с бактериофагами замороженных культур DVI, способных смешиваться с существующими линиями Choozit PC и Choozit GEO, которые формируют белый плесневый грибок для мягких сыров. В компании намерены пока продавать свой новый продукт в Германию, Швейцарию и Австрию.
|
  |
